Măng chua

Măng chua

   Loại măng được chọn làm măng chua phải là măng tre, bởi măng tre sau khi ngâm chua lâu ngày vẫn cứng và ngon, chứ không bị nhũn ra như loại măng khác. Măng tre chặt về, bóc vỏ, thái mỏng, ngâm vào nước lã vài giờ rồi vớt lên, để ráo nước. Đồ ngâm măng phải là chum, vại sành hoặc hũ thuỷ tinh rửa sạch. Sau đó, bà con xóc măng với muối, độ mặn vừa phải rồi đậy nắp kín khoảng 3 hôm. Sau khi măng đã ngấm muối, dùng nước giếng trong đổ vào hũ cho ngập măng, rồi bịt kín miệng hũ, để vào chỗ râm mát. Chỉ tầm 10 hôm là món măng đã được lên mên, chua một cách tự nhiên. Khi vớt măng để nấu phải dùng dụng cụ rửa sạch, rồi lại đậy miệng hũ thật kín măng mới không hỏng. Một hũ măng chua đạt tiêu chuẩn có thể để đến 2 năm măng vẫn trắng và thơm ngon. Măng chua dùng để nấu với cá, xào cùng thịt trâu, thịt lợn hoặc nấu món canh gà, thịt thú khô đều ngon. Nếu bị cảm nắng uống một bát nước măng chua pha muối là khỏi. Bởi vậy, người dân xứ Tuyên thường có hũ măng chua trong nhà, không chỉ nấu cùng các món thịt, cá, mà còn dùng làm phương pháp trị cảm tuyệt vời.

Măng nhồi

Măng nứa nhồi thịt.

   Món măng nhồi thường chỉ dùng măng vàu hoặc măng nứa. Măng mới đào ở rừng về, chọn những cái to vừa và bằng nhau, bóc vỏ, khoét bỏ ruột và phần măng già. Nếu là măng to thì luộc xong, dùng dao bóc lấy lá măng rồi lạng phần thịt măng thành những miếng mỏng thật khéo. Để nhồi măng, người ta có thể mổ con gà nhỏ độ vài lạng, mổ sạch, băm nát cả thịt lẫn xương hoặc thịt lợn băm nhuyễn. Thịt này cần được băm cùng với nấm hương, hành, rau răm, rồi cho mắm, muối, mì chính, cho quả trứng gà hoặc trứng vịt vào trộn đều tạo độ kết dính. Nhồi thịt đã băm nhuyễn vào ống măng đã khoét rỗng hoặc dùng lá măng, miếng măng đã lát mỏng cuốn lại. Xong đâu đó, xếp măng vào chõ, đặt lên đồ như đồ xôi. Nếu không có chõ, người ta cho những mẩu đầu thừa, đuôi thẹo của măng xếp dưới đáy nồi rồi đặt măng đã nhồi lên, cho vừa nước rồi đun vừa lửa. Món măng nhồi chín thơm phức và ngọt ngào mùi vị của thịt gà, các loại gia vị. Nước thịt và gia vị ngấm vào măng khiến miếng măng còn ngon hơn cả nhân thịt.

Măng vầu nướng

Măng vầu.

   Măng vầu là loại măng chỉ mọc từ độ tháng 12 âm lịch năm trước đến tháng hai năm sau. Để có món măng vàu nướng, người ta chọn loại măng mới hình thành, chưa vươn mình ra khỏi lòng đất. Đào măng khi măng chưa nhú là một công đoạn khó khăn, cần phải hết sức tinh ý, có kinh nghiệm mới đào đúng chỗ củ măng. Dấu hiệu chỗ măng mọc là đất có vết nứt, hoặc hơi nhô lên tính từ thân cây mẹ. Dụng cụ đào là chiếc thuổng, dụng cụ đựng là chiếc xoỏng. Dùng thuổng đào bên cạnh chỗ phán đoán có măng, gặp măng rồi nhẹ nhàng moi đất cho măng lộ ra, sau đó mới dùng dao để chặt lấy cây măng. Chiếc măng con được đập, rũ sạch đất, để nguyên vỏ rồi chất lên nướng dưới bãi. Được lâu lâu lại giở măng cho chín đều. Khi vỏ ngoài của măng cháy trụi là măng đã chín. Cho măng vào bếp, dùng dao bóc sạch phần vỏ ngoài, thái thành miếng bày lên đĩa. Món này chấm với mắm cá ruộng hặc mẻ trắng, cũng có thể dùng nước mắm hoặc mắm tôm chấm nhưng không ngon bằng chấm mắm cá ruộng. Cầm miếng măng trắng nõn bốc hơi nghi ngút, chấm vào bát mắm cá, cho vào miệng sẽ cảm nhận vị thơm ngọt từ món ăn hoang sơ của núi rừng này.

Theo http://dulichlambinh.gov.vn