Văn hóa truyền thống của các dân tộc Việt Nam được thể hiện khá đậm nét qua các món ăn truyền thống, nhưng ở mỗi dân tộc lại có cách thức chế biến các món ăn, đồ uống cho riêng mình. Người Tày ở huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang có vốn văn hóa ẩm thực truyền thống khá phong phú với nhiều món ăn, thức uống đặc trưng của miền rừng núi đã để lại dấu ấn sâu đậm cho những người dù chỉ một lần được thưởng thức, đặc biệt là rượu ngô, thứ rượu nổi tiếng thơm ngon của miền đất này.

    Để có được những giọt rượu hương vị thơm ngon đặc biệt, đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn chế biến cũng như thời gian với sự tỉ mỉ và kiên nhẫn. Rượu ngô Na Hang được nấu từ ngô ủ bằng men lá. Men được làm từ các loại lá, rễ cây rừng. Các loại lá, rễ rửa sạch, phơi khô cho vào hũ ngâm nước lã cho thật ngấu rồi lấy nước hòa với bột gạo và giềng giã nhỏ nặn thành viên men nhỏ để trên trấu sạch.

    Để tạo ra được thứ đồ uống ngon như vậy là cả một nghệ thuật, đòi hỏi sự tuân thủ các nguyên tắc nhất định. Trước hết, phải phơi ngô nếp nương thật khô, thật kỹ. Sau đó cho vào nồi nấu với lượng nước vừa phải, bao giờ thấy ngô nở bung nứt thành ba cạnh thì lấy ra rải mỏng trên cót cho bay bớt hơi nước. Trong lúc đợi ngô nguội thì mang men ra giã nhỏ thành bột. Khi thấy ngô còn hơi ấm thì rắc men, đảo đều. Cứ 10kg ngô thì rắc 300gr bột men, sau đó đánh đều để ủ, nếu trời lạnh phải che đậy để giữ nhiệt độ ổn định. Nếu rắc men khi ngô vẫn còn nóng thì khi nấu rượu sẽ bị chua.

    Để khoảng hai ngày hai đêm, thấy mùi thơm thì cho vào các chum vại ủ, sau khoảng 15-20 ngày thì có thể mang ra nấu cất lấy rượu. Người Tày ở Na Hang nấu rượu theo kiểu nấu cách thủy, chõ dùng để nấu rượu được làm băng loại gỗ rừng, chất gỗ mềm và dẻo như cây muồng, cây cơi, loại gỗ này thường nấu được nhiều rượu và ngon, không có mùi gỗ nên rượu để được lâu.

    Khi đun phải chọn củi tốt để lửa cháy đều, tạo cho lượng hơi nước thoát lên đều. Trong quá trình nấu phải thường xuyên kiểm tra độ rượu, khoảng 400 là rượu ngon, xuống tới 270 thì không lấy nữa. Thường nấu 10kg ngô sẽ cho 5-6 lít rượu, nếu tốt có thể đạt tới 8 lít.

    Trong quá trình nấu rượu, người Tày thường kiêng không cho người đi đỡ đẻ hay người đi dự đám ma nhìn và sờ vào rượu. Phụ nữ sau khi sinh con 40 ngày mới được tiếp xúc với rượu. Khi nấu rượu họ thường cho sẵn một con dao cũ vào bếp lửa nếu có người mà kỵ vô tình đến xem hoặc hỏi chuyện thì rút dao ra cắm vào cạnh bếp, đây là cách làm mẹo để rượu không bị hỏng. Để có được thứ rượu thơm, ngon nổi tiếng, người Tày ở huyện Na Hang phải tuân thủ chặt chẽ các yêu cầu cơ bản trên.

    Uống rượu ngô Na Hang ta có thể cảm nhận được hết sự vất vả, sự nhọc nhằn và cả tấm chân tình của con người nơi đây đã gửi gắm trong từng giọt rượu. Sở dĩ rượu ngô Na Hang không chỉ nổi tiếng mà người dân luôn tâm huyết với nghề bởi nó như một thứ di sản văn hóa, nay đã trở thành sản phẩm du lịch không thể thiếu, phần nào làm nên niềm tự hào của người dân Na Hang nói riêng và người dân Tuyên Quang nói chung.

Phạm Hương